Panettone Milanese fatto in casa

Ingredienti

500 gr di farina

4 uova

3 tuorli d'uovo

200 gr di zucchero

160 gr di burro

12 gr di lievito di birra

150 gr di uva sultanina

80 gr di scorza di arancia candita

80 gr di scorza di limone candito

1 scorza di limone grattugiato

un pizzico di sale

1 bacca di vaniglia

latte o acqua tiepida q.b.

Preparazione

Sciogliete 10 grammi di lievito di birra con acqua o latte tiepido e unitelo a 75 grammi di farina. Impastate fino ad ottenere un’impasto non appiccicoso e omogeneo e dategli la forma di una palla, fateci sopra un taglio a croce col coltello. Mettetelo in una ciotolina chiusa con pellicola trasparente e lasciate lievitare per almeno 30 minuti in un luogo tiepido.Mettete a bagno l’uvetta in un ciotola piena d’acqua per farla rinvenire. Vi servirà successivamente.Quando il primo impasto (chiamato lievitino o biga) avrà raddoppiato il suo volume, riprendetelo e impastatelo insieme a 250 grammi di farina, 2 uova intere e altri 2 grammi di lievito di birra. Potete amalgamare il tutto con le mani  oppure, meglio, se avete una planetaria montare la frusta a gancio e impastare a velocità bassa fino a che il composto non sarà diventato omogeneo. A quel punto aggiungete 100 gr di zucchero e fatelo assorbire per bene. Solo a quel punto unite 60 grammi di burro ben ammorbidito. Impastate fino a quando il burro non si sarà incorporato per bene. Ve ne accorgerete perchè l’impasto avrà una consistenza elastica, omogenea e non appiccicosa.Riprendetelo e mettetelo a lievitare, sempre in una ciotola coperta da pellicola, in luogo tiepido. Dovrebbe raddoppiare il suo volume in circa 1,30/2 ore.Passato il tempo prendete il secondo impasto e rimettetelo nella planetaria. Aggiungete 2 uova intere e 3 tuorli e la farina rimasta. Impastate come in precedenza fino ad ottenere un impasto omogeneo, solo a quel punto aggiungete lo zucchero rimasto e un pizzico di sale. Assorbito lo zucchero, potete incorporare il burro rimasto, che sia sempre molto morbido.Impastate fino a quando non avrete ottenuto un bell’impasto liscio non appicicoso ed elastico. A questo punto potrete aggiungere tutti i canditi, l’uvetta ben strizzata, la scorza del limone grattugiata e la polvere di vaniglia. Amalgamate il tutto per 5 minuti circa e mettete nuovamente a lievitare fino a che non raddoppi di volume. Ci possono volere dalle 2 alle 3 ore.Passato il tempo, riprendete l’impasto e ponetelo nello stampo da panettone che potrà essere di carta, come nel nostro caso o rigido. In questo caso foderatelo per bene con carta forno.Mettetelo a lievitare per l’ultima volta fino a che non avrà raggiunto più o meno il bordo dello stampo. A quel punto sarete pronti per infornare.Ponetelo nel piano più basso del forno statico preriscaldato a 200° insieme ad una ciotolina piena d’acqua. Passati 5 minuti riprendetelo e fate un taglio a croce sulla sommità del panettone. Nel centro di questo taglio a croce metteteci una noce di burro.Rinfornate e fate passare circa 10 minuti, quindi abbassate a 180 gradi e fate cuocere per circa 45 minuti.I tempi di cottura variano in base al forno, verificate sempre che il tempo indicato sia sufficiente infilando un bastoncino da spiedino. Se estraendolo sarà asciutto e pulito, il panettone sarà cotto. Attenzione invece, se vi accorgete che la superficie si sta bruciando abbassate la temperatura di 10 gradi e continuate la cottura per più tempo.